Для чего тройное дно?!

У многих рестораторов зачастую возникает вопрос: окупаются ли вложения средств в более дорогую посуду? Истинный профессионал без тени сомнений ответит, что выбор качественной посуды для кухни обеспечивает быструю и удобную работу поваров, а также гарантирует отличный вкус, пользу и питательность блюд.


Наплитная профессиональная посуда должна отвечать нескольким важным требованиям:

- посуда должна быть рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени;
- иметь качественное крепление элементов (ручки должны быть прочно приварены или плотно закреплены с помощью заклепок);
- устойчива к повреждениям и коррозии;
- изготовлена из качественного материла определенной толщины (0,6–0,8 мм);
- должна быть пригодна к мытью в посудомоечной машине с применением специальных моющих средств;
- посуда должна быть сертифицирована.

Если затронуть вопрос материалов, из которых изготавливается наплитная посуда, то здесь существует несколько вариантов. Некоторые повара отдают предпочтение алюминиевым кастрюлям за ее легкость, большую теплопроводность и низкую стоимость. Великолепно себя зарекомендовала на профессиональной кухне чугунная посуда благодаря высокой прочности, равномерной длительной отдаче тепла и устойчивости к действию пищевых кислот, щелочей и солей. Но все же на сегодняшний день лучшим материалом для изготовления профессиональной наплитной посуды является нержавеющая хромоникелевая сталь 18/10 (18% хрома и 10% никеля).

Преимущества посуды из нержавеющей стали

1. Современная посуда из нержавейки долговечна. Она может прослужить Вам и Вашим детям целый век, а затем отправиться на переплавку, чтобы «заново родиться» и продолжить свою миссию на кухне.

2. Нержавеющая сталь - очень прочный материал. Благодаря двойному дну и толстым стенкам такие кастрюли и сковороды не деформируются, не царапаются, не разрушаются даже после долгих лет эксплуатации. Многие марки посуды из нержавеющей стали могут использоваться на всех видах плит, включая стеклокерамические и индукционные.

Нержавеющая посуда 3. Нержавеющая сталь - материал, обладающий весьма гигиеничной поверхностью. Благодаря безупречной полировке без трещин и царапин, на поверхности кастрюль и сковород не скапливаются микробы и бактерии.

4. Посуда из нержавеющей стали десятилетиями сохраняет безупречный внешний вид: не ржавеет, не ветшает.

5. За кастрюлями и сковородами из нержавейки очень просто ухаживать.

Капсулированное дно

Вы спросите, почему же тогда посудой из нержавеющей стали не пользовались наши бабушки? Ответ прост: в их времена ещё не изобрели тройное дно. Как известно, нержавеющая сталь обладает мизерной теплопроводностью, а потому кастрюли с тонким дном из нержавейки плохо нагреваются и неравномерно распределяют тепло. Конечно, людям не нравилась посуда, на которой вечно всё пригорало, и тонкое дно которой быстро деформировалось под воздействием высоких температур.


Так что посуда из нержавеющей стали на 90% обязана своим успехом изобретению тройного дна. Хотя капсулированное дно может состоять не только из трёх, но и из пяти (семи) слоёв. Тройное дно имеет два слоя нержавеющей стали и теплопроводный слой алюминия или меди между ними. Алюминий чаще используется при изготовлении термоаккумулирующего дна, но только потому, что он дешевле меди. Отличительной чертой пятислойного дна является встраивание в алюминиевый теплораспределительный слой стального диска из углеродистой стали толщиной 1 - 2,5 мм.

Капсулированное дно кастрюль изготавливаются двумя способами:
способом высокотемпературной пайки;
способом диффузионной сварки.

Согласно ГОСТу 27002-86, толщина алюминиевого теплораспределяющего слоя в капсулированном дне посуды должна составлять не менее 3 мм. Быстрее нагревается, лучше распределяет тепло и дольше его удерживает посуда из нержавеющей стали с 5-миллиметровой прослойкой алюминия в капсулированном дне. Вообще, толщина теплораспределительного слоя 4,5 - 5,5 мм - это признак посуды премиум-класса. Посуда с алюминиевой прослойкой 8 - 10 мм, типа Zepter, весит больше и стоит дороже, но не имеет никаких преимуществ перед посудой премиум-класса. Если средний пласт многослойного дна выполнен не из алюминия, а из меди, его толщина не должна быть менее 1,5 мм.

Капсулированное дно посуды из нержавеющей стали обладает целым рядом достоинств:
- препятствует пригоранию пищи;
- даёт возможность готовить без лишних жиров и масла, благодаря чему еда получается здоровой и полезной;
- экономит энергию плиты (конфорку можно выключить за несколько минут до готовности пищи: термоаккумулирующее дно заменит огонь) и  сохраняет полезные микроэлементы и витамины.

Некоторые производители предлагают посуду, изготовленную по технологии Tri-ply. Такие кастрюли имеют не только тройное дно, но и точно такие же капсулированные стенки. Посуда целиком состоит из двух слоёв нержавейки и прослойки алюминия, что не очень хорошо. Технология Tri-ply не позволяет изготавливать кастрюли, толщина прослойки алюминия в дне которых составляла бы больше 2 мм, а этого очень мало.

Как выбрать посуду из нержавеющей стали

Чтобы правильно выбрать посуду из нержавеющей стали, надо обратить внимание на некоторые её параметры и свойства.

Во-первых, такая посуда должна отвечать требованиям ГОСТа 27002-86:

- быть изготовленной из нержавеющей стали стали, отвечающей гигиеническим требованиям и пригодной для глубокой вытяжки (304, 202, 201, NSSC 180 JTH, NTK, и т.д.);
- внешний слой дна может быть изготовлен из нержавеющей стали марки 430, позволяющей использовать посуду на всех видах кухонных плит;
- толщина стенок кастрюль должна составлять не менее 0,5 мм (толщина стенок посуды премиум-класса - 0,8 мм, толщина стенок скороварок и кофеварок - 1 - 1,2 мм;
- толщина теплораспределительного слоя дна - не менее 3 мм.

Во-вторых, прежде чем купить посуду из нержавейки, внимательно осмотрите её шлифовку. Полировка кастрюли должна быть безупречной - ГОСТ 27002-86 допускает всего три точечных погрешности. Никаких царапин, выбоин, вмятин, выступов на поверхности посуды из нержавеющей стали быть не должно, иначе она будет накапливать грязь и выделять тяжёлые металлы в пищу.

Перед тем как купить посуду из нержавеющей стали, обязательно убедитесь в том, что крышка идеально плотно прилегает к сковороде или кастрюле.

Некоторые сковороды из нержавеющей стали имеют ещё и дополнительный слой антипригарного покрытия. Чаще всего оно бывает недолговечным и не слишком надёжным.

Также специалисты советуют не вестись на такие бесполезные фишки, как термодатчики на крышках кастрюль и сковород и медные вставки в центре покрывающего слоя капсулированного дна. От этих наворотов нет абсолютно никакой пользы.

Безусловно, при выборе посуды из нержавеющей стали надо обращать внимание на её состав.

Нержавеющая сталь 304

Лучшим материалом для изготовления посуды является хромоникелевая сталь 304.
Из стали этой марки производится основная доля наплитной посуды. Достойной альтернативы нержавейке 304 пока не существует.

Нержавеющая сталь 202 и 201

Из-за высокой цены никеля, вместо аустенитной стали 304, некоторые производители используют нержавеющие стали 202 и 201. В этих марках никель частично замещён марганцем. Посуда из нержавеющей стали 202 и 201 зачастую продаётся под маркировкой 18/10. Так что так называемая медицинская сталь не является признаком элитной европейской посуды. На самом деле из сталей 202 и 201 изготавливают дешевую и не очень качественную посуду, а также фурнитуру и кухонную утварь, не используемую на плите: миски, дуршлаги, ложки, вилки и т.д.

Нержавеющая сталь 430

Помимо трёх вышеперечисленных марок нержавеющей стали в производстве посуды используется ещё одна – 430. Это безникелевая ферритная сталь. Как правило, из неё изготавливают внешний слой капсулированного дна кастрюль, а также отечественные столовые приборы.

Нержавеющая посуда Импортные ложки и вилки, помимо 430 марки, изготавливают ещё и из нержавеющих сталей 304 и 202. Для производства ножей используется нержавеющая сталь 420.

Нержавеющие стали марок 304, 202, 201 и 430 полностью соответствуют требованиям по коррозионной стойкости, предъявляемым к посуде.

Многие потребители пытаются проверить качество материала посуды из нержавеющей стали с помощью магнита. Это неправильно. Существует три основных вида нержавеющих сталей:
- мартенситная;
- ферритная;
- аустенитная.

Так вот, первые два вида магнитятся, а третий нет. Однако это вовсе никак не отражается на качестве посуды из нержавеющей стали. Просто нержавеющие стали ферритного типа, в отличие от аустенитных, не содержат никель. Кроме того, они жестче, чем образцы аустенитного класса, однако зачастую уступают им по коррозионной стойкости. Мартенситные стали так же, как и ферритные, не содержат никель, но отличаются повышенным содержанием углерода. Они склонны к межкристаллитной коррозии (к постепенной потере хрома при регулярном нагревании).



Уход за посудой из нержавеющей стали

Чтобы посуда из нержавеющей стали прослужила сотню лет и при этом осталась красивой и функциональной, как новая, надо правильно за ней ухаживать.

- Перед первым использованием полагается посуду из нержавеющей стали хорошенько промыть и вытереть насухо.
- Не мойте посуду из нержавеющей стали порошками и прочими абразивными средствами, способными поцарапать её полировку.
- Не мойте такую посуду средствами, в состав которых входит хлор или аммиак.
- Ножи из нержавейки мойте незамедлительно после их эксплуатации.
- Нежелательно мыть посуду из нержавеющей стали в посудомоечной машинке, но, если есть разрешение в инструкции, можете это делать со спокойной душой.
- Не храните приготовленную пищу в посуде из нержавеющей стали. Солёные и кислые продукты могут изуродовать внутреннюю поверхность кастрюль, а вредный никель может пробраться в продукты.

Никогда не раскаляйте пустую посуду из нержавеющей стали на огне, иначе на ней могут появиться радужные пятна и разводы.

Радужные пятна, возникшие после первого применения посуды из нержавейки, а также известковые следы запросто можно удалить 4,5%-ым раствором уксуса или лимонной кислоты.
Не добавляйте соль в холодную воду, дабы избежать появления мелких белых или тёмных крапинок на внутренней поверхности кастрюли из нержавеющей стали. Засыпайте соль в кипящую воду, сразу размешивая её до конца.
Не остужайте кастрюли и сковородки из нержавейки искусственным способом, всегда позволяйте им остыть самостоятельно.
Если хотите сохранить глянец полировки, всегда вытирайте посуду из нержавеющей стали насухо.
Мыть такие сковороды и кастрюли надо в тёплой воде губкой средней степени жёсткости с жидким средством для мытья посуды.
Если пища пригорела, следует залить посуду из нержавеющей стали тёплой водой с солью и подержать так полтора часа.
Можно восстановить помутневшую полировку посуды из нержавеющей стали с помощью специальных полирующих средств. 

Источник: http://www.posud.ru/no_rust_dishes.html 

01.06.2016
Рассказать друзьям:

Приехать: г. Омск, ул. 20 лет РККА, 300 | Позвонить: 8 (3812) 58-77-77, 8 (3812) 29-02-00, 8 (913) 144-06-05 | Написать: gtb@dom55.ru


Яндекс.Метрика Яндекс цитирования
35 покупателей на сайте
Цены и условия на сайте не являются публичной офертой (ст. 421 ГК РФ). Просьба уточнять цены у менеджера!