Приглашаем вас на авторский курс «Ремесленный колбасник»

Во время курса в режиме мастер-класса будет приготовлено 18 видов колбас.

На примере конкретных рецептов будете осваивать технологию приготовления колбасных изделий из разнообразного сырья, фаршей различной степени измельчения, рассмотрим несколько вариантов термической обработки.

Каждый ученик получит электронную версию описания технологий и сборник рецептур по пройденному курсу.

Виды изучаемых колбас:

варено-копченые
копченые
вареные
жареные
кровяные
ветчинные
заливные
колбаски-гриль
мясной хлеб
суточный билтонг
двухминутное копчение

Теория:

Используемые в обучении виды мяса: свинина, говядина, мясо птицы
Опасности, таящиеся в мясе и пути решения этих проблем
Влияние различных видов термообработки на вкус и внешний вид колбасного изделия
Виды механической переработки мяса
Посол
Составление фарша
Специи, аспик, альбумин, швартенблок
Фосфат
Нитритная соль
Созревание фарша
Виды оболочек (натуральные + искусственные)
Формовочная сетка и коллагеновая пленка
Штриковка
Виды вязки колбас
Программирование технологического цикла термообработки на пароконвектомате
Технология копчения
Оборудование-девайсы: мясорубки, весы, термометры, кулинарные нити, дегидратор, шприцы для набивки, пресс-формы, вакууматор, куттер, фаршемес и т.д.
Распространённые ошибки (жировые и бульонные отеки, излишний закал, пересушивание, поры, высокая температура тления опилок, хранение и т.п.)