Альфа-Бизнес
Оборудование для баров, кафе, ресторанов, магазинов и производств
г. Москва, проспект Андропова, 22 8 (495) 136-66-22 info@alfa-biz.ru

Приглашаем вас на авторский курс «Ремесленный колбасник»

Во время курса в режиме мастер-класса будет приготовлено 18 видов колбас.

На примере конкретных рецептов будете осваивать технологию приготовления колбасных изделий из разнообразного сырья, фаршей различной степени измельчения, рассмотрим несколько вариантов термической обработки.

Каждый ученик получит электронную версию описания технологий и сборник рецептур по пройденному курсу.

Виды изучаемых колбас:

  • варено-копченые
  • копченые
  • вареные
  • жареные
  • кровяные
  • ветчинные
  • заливные
  • колбаски-гриль
  • мясной хлеб
  • суточный билтонг
  • двухминутное копчение

Теория:

  • Используемые в обучении виды мяса: свинина, говядина, мясо птицы
  • Опасности, таящиеся в мясе  и пути решения этих проблем
  • Влияние различных видов термообработки на вкус и внешний вид колбасного изделия
  • Виды механической переработки мяса
  • Посол
  • Составление фарша
  • Специи, аспик, альбумин, швартенблок
  • Фосфат
  • Нитритная соль
  • Созревание фарша
  • Виды оболочек (натуральные + искусственные)
  • Формовочная сетка и коллагеновая пленка
  • Штриковка
  • Виды вязки колбас
  • Программирование технологического цикла термообработки на пароконвектомате
  • Технология копчения
  • Оборудование-девайсы: мясорубки, весы, термометры, кулинарные нити, дегидратор, шприцы для набивки, пресс-формы, вакууматор, куттер, фаршемес и т.д.
  • Распространённые ошибки (жировые и бульонные отеки, излишний закал, пересушивание, поры, высокая температура тления опилок, хранение и т.п.)

Занятия длятся четыре дня по 8 часов в день.

* Обязательна предварительная запись!
 

Дата и место

  • 29 сентября 2021
  • 00:00
  • Гастроплощадка «Альфа-Бизнес», проспект Андропова, 22, г. Москва
  • 70000

Координатор

Арина Киселева
a.kiseleva@alfa-biz.ru
Тел. 8-909-907-03-30
WhatsApp 8-995-115-27-12

Отчеты с мастер-классов

Сибирская кухня в современном прочтении или рыба иртышской Сибири

  • 30 ноября 2022
Новосибирск

Молекулярная гастрономия – Wow – эффект, тема: «Азот».

  • 27 октября 2022
Новосибирск

"Dark Kitchen"

  • 15 сентября 2022
Омск

Сибирь XXI века

  • 08 сентября 2022
Омск

«О новогоднем меню для вашей доставки»

  • 20 октября 2022
Новосибирск

Секреты и технологии паназиатской кухни

  • 05 июля 2022
Новосибирск

Кофе и алкоголь. Авторский путь

  • 05 июля 2022
Новосибирск

Мастер-класс Аркадия Грицевского

  • 06 июня 2022
Омск

Секреты маленького шефа

  • 06 июня 2022
Новосибирск

Эксклюзивные мясные блюда. Удивляем требовательных гостей

  • 31 мая 2022
Новосибирск

Urban style food. Уличная еда в новом исполнении

  • 23 мая 2022
Новосибирск

Бар – сердце заведения. Итоги

  • 18 мая 2022
Новосибирск

Мастер-классы

Авторский курс «Ремесленный колбасник»

Бренды

Корзина
Товары отсутствуют. Перейти в каталог